Pajottenland+ V.Z.W.

Geuze is de champagne onder de bieren.

Waarom is het "geuze" en geen "gueuze"?

 

ECHTE GEUZE (GEUZE-LAMBIEK)
en industriële geuze

Drank moet men 's anderendaags 's morgens beoordelen. Geuze is een gezonde drank, en allen die er ooit een treffelijke hoeveelheid van gedronken hebben weten dat. Na een geuze-avond ontwaakt men 's morgens alsof men daags tevoren een wandeling door het bos had gemaakt.

Hubert Van Herreweghen (Pajot, dichter en geuzekenner)

Geuze wordt niet gebrouwen!
Geuze ontstaat als jonge (meestal zes maanden oud) en (driejarige), uitgegiste lambik gemengd worden.De driejarige lambikken zorgen voor de unieke smaak en de fijne geuren. Hier komt de ervaring van de menger van pas.
Het volstaat niet een jonge en een oudere lambik willekeurig te mengen, meestal worden uit een tiental vaten er vijf tot zes uitgekozen om te mengen: het "versnijden". Deze versneden lambiek wordt vervolgens op flessen getrokken. Door de nog aanwezige suikers en gistcellen in de jonge lambik gaat het mengsel in de fles terug gisten (zoals bij champagne).
De flessen worden nog één jaar, liefst twee jaar, opgeslagen zodat de gisting zich kan voltrekken. Tijdens deze tweede gisting ontstaat koolzuurgas.
Er is wel een verschil met de champagnebereiding: bij champagne worden de gistresten verwijderd door het procédé van remuage en dégorgement. Dit gebeurt niet bij geuze. De gistresten blijven op de fles en zorgen voor de frisse smaak.
Het eindresultaat is een gouden tot amberkleurige, parelende en schuimende drank met een complexe zurige tot zurig-bittere smaak. Door de nagisting op fles worden de nog aanwezige suikers omgezet in alcohol. Het alcoholgehalte stijgt tot ongeveer 5% tegenwoordig zelfs tot 6,5 %.
Het suikergehalte van echte geuze is daarentegen niet groter dan 0,2 %, wat merkelijk lager is dan bij andere bieren. Dit maakt dat originele Oude Geuze geschikt is voor diabetici.
In het vakjargon wordt meestal gesproken over "fondgeuze" of "ongefilterde geuze" wegens de aanwezigheid van de gistresten in de fles.

Geuzestekers
Geuzeproductie is een kapitaalintensieve activiteit: er verloopt normaal minstens vier jaar tussen het brouwen van de lambik en het schenken van de geuze.
Er waren dan heel wat bierhandelaars en ook herbergiers die lambiek aankochten bij één of meerdere brouwers en dan zelf zorgden voor de rijping, versnijding en botteling van de lambikken om geuze te bekomen.
De stekers hebben door hun grotere keus uit brouwsels meer mogelijkheden om tot een harmonieus eindproduct te komen. Er dient een onderscheid gemaakt te worden tussen:
- de brouwers die uiteraard zelf hun geuze produceren (het is immers een product met hoge toegevoegde waarde), maar niet altijd over voldoende opslagruimte en kapitaal beschikken;
- de stekers die hun basisproducten (lambiek) moeten aankopen, maar die wel beschikken over kennis, opslagruimte en kapitaal om geuze te produceren.

 

Geuze in champagneflessen
Door de hoge druk die ontstaat kwamen geen gewone flessen in aanmerking. Enkel champagneflessen kunnen aan de hoge druk weerstaan (twee- tot driemaal de druk van een autoband). In warme zomers gebeurde het wel eens dat de temperatuur in de kelders of tijdens het transport zo opliep dat ettelijke flessen ontploften. De lambikbrouwers kochten aanvankelijk, nagenoeg gratis, gebruikte champagneflessen op bij restaurants. Maar door het toenemend succes van de geuze steeg de vraag en dus ook de prijs, met als gevolg dat ook in het buitenland gezocht werd naar gebruikte champagneflessen.
De prijs van de flessen steeg zo sterk dat de invloed op de verkoopprijs toenam. Het gevolg was dat in 1923 statiegeld werd ingevoerd.

Bewaren van lambik en geuze
Lambik en geuze worden best bewaard op keldertemperatuur, op dezelfde wijze als wijn. Het uitschenken geschiedt dan ook op deze temperatuur.
Gekoelde lambik en geuze geven minder gemakkelijk hun aroma's en smaken vrij.
Geuze met de beschermde benaming "OUDE GEUZE" kan in goede omstandigheden, zoals goede wijn, meer dan 20 jaar worden bewaard.

Uitschenken van echte geuze is een ritueel
De geuze diende liggend bewaard te worden en de gistresten "fond" zetten zich af in de hals en op de liggende kant van de fles.
Er waren nog geen etiketten op de flessen. Er werd een kalkstreep aangebracht op de fles, zodat er een herkenningsteken op de flessen aanwezig was.
Het is immers belangrijk dat de flessen steeds in dezelfde stand bewaard worden. Het uitschenken diende dan heel omzichtig en met een vaste hand te gebeuren.
De fles werd schuin liggend in een rieten korfje uit de kelder gehaald. Daarna werd ze ontkurkt met de typische "aftrekker". Dan werd de eerste centiliters uit de fleshals weggegoten en vervolgens kon het voorzichtig uitschenken beginnen.
Het glas werd rondgedraaid waardoor het glas gespoeld werd met geuze, om de kraagvorming te bevorderen. Er mocht zeker geen "fond" meekomen, want dan ontstond er "tweeschijn" wat niet gewaardeerd werd door de kenners. Ook het onderste van de fles werd niet uitgeschonken. Het glas moest overschuimen om de grove bellen te verwijderen. Al deze minutieuze handelingen waren niet besteed aan cafébazen die liever gewone pils schonken of tapten.
Voor diegenen die de geuze te zurig vonden werden enkele klontjes suiker bijgegeven. Deze moesten eerst voorzichtig in de drank gehouden worden om overdadig schuimen te voorkomen.
Nadien kon het klontje losgelaten worden en zonk het op de bodem waar het met behulp van een "geuzestoemper" fijn geplet kon worden. Een echt geuzeglas moest dan ook over een stevige bodem beschikken. Er was trouwens een duidelijk verschil tussen het lambiekglas en het geuzeglas.
Lambik, als dagelijkse verfrissende drank, werd uitgeschonken in een eenvoudig recht cilindervormig glas. Geuze daarentegen, als drank van de burger, had recht op een mooiere presentatie: een conisch glas waarvan het onderste derde gegroefd, er bestonden zelf geuzeglazen die met de hand geslepen waren.

Een halfje geuze in het Frans "une demi gueuze" of kortweg "un demi"
De normale champagnefles had een inhoud van 75 cl, daarom werd de fles in twee glazen uitgeschonken: "een fles in twee" of "een halfje".
Voor halve flessen van 37,5 cl werd ook de benaming " een kleintje" gebruikt. Er bestonden ook glazen voor "een fles in drie" en zelfs nog kleinere voor "een fles in vieren", wat ideaal was voor kaartspelers.

Vanwaar komt de benaming geuze?
We vallen in herhaling maar de oorsprong van de naam geuze is nogmaals een raadsel dat niet opgelost is.

Beginnen we met de versie van Anton van Duinkerken (1903-1968) een Nederlandse dichter - essayist -cultuurhistoricus - hoogleraar, maar ook een brouwerszoon en geuzekenner:
In de zestiende eeuw zouden de Spaanse soldaten die toen huishielden in de Nederlanden een veldfles, met twee holtes, aan de gordel gedragen hebben.
In de ene holte werd water bewaard en in de andere wijn. Omwille van de dubbele inhoud zou de naam van deze veldfles en ook van inhoud door de soldaten "el ambiguo" (een half en half) genoemd zijn.
De geuzen die zich verzetten tegen de Spaanse overheersing droegen daarentegen bier aan de gordel.
Dat bier zou door het schudden en het lopen in de zon een tweede gisting ondergaan, er ontstond een schuimende rinse drank.
Ze noemden hun geuzen-veldflesdrank:geuzen-el ambiguo of geuzen-lambiek.

Hubert Van Herreweghen schrijft in zijn werkje "Geuze en Humanisme":
De naam geuze heeft een politiek geurtje. Rond 1830 had men op elk dorp verscheidene brouwers, de enen behorende tot de partij van de dompers, of de katholieken, en de anderen tot de partij van de geuzen, of de liberalen.
Een liberale brouwer moet lambiek op flessen in de handel hebben gebracht, en volgens de toenmalige politieke verhoudingen moet dat biertje de schampere naam hebben gekregen van geuze-lambiek, of liberale lambiek.
Voor mijn part vind ik de smaak van het brouwsel zeer katholiek.
(geus was een scheldnaam voor een liberaal, of iemand die niet katholiek was. nvdr)

De Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambikbieren suggereert:
Of misschien is het gewoon een toponymische verwijzing : nagenoeg in elke straat in Brussel was er wel een lambikbrouwerij (er zijn er ooit meer dan 200 geweest). Om het bier aan te duiden noemde men het bier vaak naar de straat waar de brouwerij gevestigd was. Misschien werd de eerste geuze in de Geuzenstraat geproduceerd ...? (Bij navraag bij de eminente Brusselkenner Roel Jacobs bleek deze geen weet te hebben van het bestaan van dergelijke straat. RDW)

Een andere Brusselse bron:(eurobru)
In een verhaaltje van 1760 zou er sprake zijn van een mijnheer Geus, een Brusselse brouwer, die zijn naam zou gegeven hebben aan een bier dat door hem werd uitgevonden.

Volgens Karel Goddeau brouwingenieur en geuzesteker van De Cam te Gooik is de meest plausibele verklaring:
Geuze zou een afkorting zijn van geuzelambic dat een vervorming zou zijn van " lambic- gazeuse" of "bruisende lambic".

Om het GTS (Gegarandeerde Traditionele Specialiteiten) label te mogen gebruiken dient Geuze en Oude Geuze het resultaat te zijn van het mengen van lambiek waarvan het oudste bestanddeel minimum 3 jaar in houten vaten heeft gerijpt. Het verschil bestaat erin dat bij Oude Geuze de gemiddelde ouderdom van de gemengde lambiek hoger of gelijk aan één jaar dient te zijn. Nog een verschil zit hem onder andere in het feit dat bij Oude Geuze, het mengsel van lambiek een hergisting ondergaan heeft en het gebotteld is op gist.

De Belgische brouwers moeten vooral zorgen voor de kwaliteit en de integriteit van hun bieren.
Michael Jackson The Beerhunter

Echte geuze maken vraagt tijd en geld, daarbij kwam de vraag naar een zoeter en gemakkelijker uit te schenken product.

Capsullekensgeuze

 

Is een product dat einde van de jaren vijftig van vorige eeuw op de markt werd gebracht. De naam kwam van het feit dat de kurk werd vervangen door een kroonkurk.
Dit nepproduct is niet in staat een kenner te misleiden, immers een kroonkurk en zeker de gebruikte flesjes kunnen nooit weerstaan aan de hoge druk die wordt ontwikkeld bij de nagisting op fles.

"Gefilterde" geuze
Hier wordt het spel subtieler gespeeld. Het product wordt aangeboden in een authentieke geuzeverpakking, maar hier is evenmin sprake van een nagisting op fles.
Ofwel is het "geuze" en echte geuze wordt nooit gefilterd ofwel is het een gefilterd brouwsel waaraan ten onrechte de naam geuze gegeven wordt.
Jammer genoeg laat de Europese Commissie deze praktijk toe, want enkel voor Oude Geuze wordt een nagisting op fles vereist.

Zoetige geuze
Om tegemoet te komen aan vele consumenten, wiens smaakpapillen afgestompt zijn door de huidige gesuikerde frisdranken, gaan sommige "brouwers" ook nog zoetstoffen toevoegen aan de gefilterde "geuze".
Dit is gelijkaardig met wat zich gedurende vorige eeuw voordeed in de wijnwereld, toen werden er ook gesuikerde wijnen op de markt gebracht.
Uiteraard gebeurde dat niet met kwaliteitswijn.

Hoe worden deze nepproducten gemaakt ?

Er wordt vertrokken van een industriële "lambik":
- in plaats van houten vaten wordt gebruik gemaakt van inox.
In de inoxvaten worden zakken met houtkrullen gedaan om een houttoets te geven. (Dit procédé is afkomsig uit de wijnsector).
Als het brouwsel is uitgegist wordt het gefilterd en gebruikt voor het vervaardigen van:
- gezoete fruitbieren;
- meestal aangezoete nepgeuze. Daar uitgegist bier nagenoeg geen koolzuurgas bevat worden de flessen gevuld met toevoeging van koolzuurgas ( de technische term hiervoor is saturatie).
Op gelijkaardige wijze worden op basis van tafelwijnen bepaalde "schuimwijnen" gemaakt.

Wist u dat er zelfs een brouwerij bestaat waar bezoekers worden rondgeleid langs lege houten vaten en honderden lege geuzeflessen die de indruk moeten verwekken dat er nog volgens de traditionele manier lambiek en geuze worden gemaakt?

Besluit: Enkel de vermelding OUDE GEUZE geeft voldoende waarborg op een ECHTE Geuze Oude Geuze erkend als traditioneel streekproduct

Hoewel de Oude Geuze reeds een Europese erkenning heeft, wordt het label STREEKPRODUCT.BE toegekend om een duidelijk streekaanduiding te geven. Zo wordt de link gelegd met het traditionele productiegebied: het Pajottenland uitgebreid met de Zennevallei.

Streekproducten zijn verse of verwerkte producten gemaakt met streekeigen grondstoffen of die als streekeigen worden beschouwd.
Ze moeten bekend staan als een streekeigen product, in de streek bereid worden, én een langdurige of een historische bekendheid genieten.
De volgende producten mogen ook getooid worden met deze label:

- Oude Geuze 3 Fonteinen van de Brouwerij 3 Fonteinen te Beersel
Bij 3 fonteinen wordt de eigen geproduceerde lambiek gemengd met lambiekbieren van andere brouwers.
Jonge lambiek, één jaar gerijpt op houten vaten, wordt gemengd met oude lambiek, twee tot drie jaar gerijpt op houten vaten. Hierna rijpt de ongefilterde geuze minimum tien maanden op fles.

- Oude Geuze De Cam van de geuzestekerij De Cam te Gooik.
Voor de Oude Geuze worden jonge lambiek, met minimum een jaar rijping, en oude lambiek, met minimum twee jaar rijping, gemengd volgens de smaak van de geuzesteker

- Oude Geuze Cuvée Chapeau van Brouwerij De Troch te Wambeek (Ternat)
De Oude Geuze Cuvée Chapeau wordt samengesteld uit een mengsel van jonge en oude lambiksoorten waarvan de oudste minstens 3 jaar heeft gerijpt. Na het bottelen rijpt de geuze nog een jaar op de fles zodat een tweede gisting kan plaatsvinden.
 
Bron: VLAM

"Wij zijn een industriële brouwerij"

Op twee na hebben de overblijvende geuzeproducenten uit het Pajottenland en de Zennevallei zich verenigd in de Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambikbieren (Horal).
Het vrijwaren van de authentieke geuze is hun grootste bekommernis.
De twee afwezigen zijn Belle-Vue uit Sint-Pieters-Leeuw, de grootste geuzesteker, en Cantillon.
Dat Belle-Vue, een dochter van de Leuvense biergigant InBev, geen interesse toont, kunnen we best aannemen. Maar waarom vinden we Cantillon niet in het lijstje terug? Jean-Pierre Van Roy (1) :"Waarom zou ik lid worden van dat clubje? Ik hoef geen handjes te schudden met verkopers van zoete rommel.
Wat brouwers als Lindemans en De Troch in die raad doen, is mij een raadsel.
De werking van Horal is geenszins in het voordeel van de echte geuze. Alleen al die term ambachtelijk.
Een marketingtrucje, niet meer dan dat. Mijn zoon en ik hanteren niet de roerstok, maar werken met machines.
De geuze wordt niet met de hand op flessen getrokken, maar met behulp van een bottellijn.
Het verschil met het gros van de lambiekbrouwers zit 'm in het brouwsel zelf: wij gebruiken tarwe, gerst, overjaarse hop en water.
Geuze gaat pas na drie jaar de deur uit.
Voor kriekbier zijn enkel vers geplukte noordkrieken goed genoeg. Géén siroop, géén aroma's.
Gek genoeg maken de meeste geuzestekers net zo'n traditioneel bier als ik, maar in uiterst kleine hoeveelheden.
Dat wordt dan bewaard in een hoekje van de brouwerij, voor bijzondere gelegenheden."

(GGA) Bron: Het Nieuwsblad - Vlaams-Brabant (5-6 november 2005) (1) Eigenaar van de brouwerij Cantillon

KONIJN MET GEUZE :
 
Voor 4 personen:
inweken: 24 u
voorbereiding: 20 min.
kooktijd: 2 u

benodigdheden :
2 kleine wilde konijnen of een tam konijn van ca. 1 kg. (zonder kop),
50 g reuzel of boter,
100 g bloem,
3 sjalotten,
2 uien,
2 eetlepels bosbessenconfituur of aalbessenjam,
75 cl geuze ( niet gezoet!),
20 gedroogde pruimen,
12 cl cognac of armagnac,
peper en zout

Inweken: Overgiet de pruimen met de cognac en plaats 24 uren in de koelkast.

Voorbereiding: Pel de sjalotten en snij ze in schijfjes
Pel de ajuinen en snij ze in dikke schijven.
Snij de voorpoten en de achterpoten van de konijnen
Verdeel de rug in 4 stukken.
Smelt de boter op een zacht vuur.
Voeg de sjalotten, de ui en de stukken konijn toe en laat alles bruinen gedurende 5 minuten en zorg dat alles veelvuldig wordt omgekeerd.
Bepoeder met de bloem en meng goed.
Giet de geuze over de inhoud en zorg dat alles bedekt is, vul zo nodig aan met een gevogeltebouillon of een wildfond.
Breng op smaak met peper en zout.

Koken: Breng aan de kook en plaats een deksel op de kookpot.
Laat sudderen gedurende 1u30.
De stukken vlees verwijderen.
Voeg de bosbessenconfituur en het vocht van de pruimen toe.
Meng goed de inhoud en laat (zonder deksel) inkoken gedurende 20 à 30 minuten om een niet te vloeibare saus te bekomen.
Voeg de stukken vlees en de pruimen toe en laat alles nog 2 à 3 minuten opwarmen.
Dien warm op vergezeld van kookaardappelen of aardappelpuree.

 

Geuze in de Poëzie

De schrijfwijze: is het geuze of gueuze?

Lees de boekbesprekingen :

-Geuze en kriek de champagne onder de bierenvan Jef van den Steen

-Lambikland van Tim Webb, Chris Pollard en Joris Pattyn

-LAMBI(E)K en GEUZE" van Jef Van den Steen